fa چالش‌های ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها به روش خشک‌کن افشانی میکروبیولوژی Microbiology مروری Review article <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:Tahoma;"><strong>مقدمه</strong>: در سال‌های اخیر توجه به مصرف محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک با توجه به خواص سلامت‌بخشی آن‌ها رو به افزایش بوده ‌است. همواره نگهداری و زنده‌مانی این باکتری‌ها چه در محصولات و چه طی عبور از دستگاه گوارش مورد بررسی و یکی از عوامل چالشی بوده ‌است. روش خشک کردن یکی از گزینه‌های مهم و کاربردی برای پایدار نمودن و استفاده‌ آسان و سریع از سویه‌های میکروبی از جمله سویه‌های پروبیوتیک می‌باشد. در بین روش‌های مختلفی که برای ریزپوشانی وجود دارد؛ روش خشک کردن افشانی یکی از روش‌های مهم خشک کردن با قابلیت استفاده در حجم و اندازه‌ صنعتی می‌باشد. بهینه نمودن پارامترهای تاثیرگذار بر روی کشت و جداسازی باکتری‌های پروبیوتیک، فاکتورهای خشک‌کن افشانی و انتخاب مواد مناسب برای دیواره ریزپوشانه‌ها از مهم‌ترین و پرچالش‌ترین موارد در بهینه‌سازی استفاده از این روش در مقیاس صنعتی می‌باشد. در این مقاله مروری عوامل موثر بر زنده‌مانی و مقاومت باکتری در مرحله قبل از ورود به خشک‌کن افشانی و عوامل موثر بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک طی مرحله خشک کردن افشانی بحث شده ‌است. همچنین معیارهای مهم انتخاب مواد دیواره ریزپوشانه و آزمون‌هایی که اغلب بر روی ریزپوشانه‌های پروبیوتیک حاصل از خشک‌کن افشانی انجام می‌گردد؛ مورد بررسی قرار گرفته‌است.</span><span dir="LTR"></span></div> <div style="text-align: justify;"><strong>Introduction</strong><strong>:</strong> In the recent years, attention to the use of probiotic drugs and probiotic food products, due to probiotic&rsquo;s functional and health properties has been increased. The storage and the viability of the probiotics in the products and passing through the gastrointestinal tract was always a big challenge. Drying is one of the functional and important choices that can be used for stabilizing microbial species and makes the bacterial usage easy. Among different microencapsulation methods, spray drying is one of the important drying methods that can be used in industrial scale and size. Optimizing the effective parameters on the cultivation and separation of probiotic bacteria, the most important and challenging parameters of spray drying that have influence on probiotic products, and choose of the best wall materials for the cores, are the most important and challenging factors that are necessary for optimizing the microencapsulation in industrial scale. In this review article, the factors affecting the survival and resistance of bacteria in the stage before entering the spray dryer and the factors affecting the survival of probiotic bacteria during the drying stage are discussed. In addition, the important criteria for selecting microfiber wall materials and the tests that are often performed on probiotic microfiber resulting from spray drying have been examined.</div> &nbsp; پروبیوتیک, ریزپوشانی, خشک‌کن افشانی, ماده دیواره, آزمون‌های آنالیزی Probiotic, Microencapsulation, Spray-Drying, Wall Material, Analytical Tests. 2533 2546 http://jssu.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3936-1&slc_lang=fa&sid=1 Neda Hajipour ندا حاجی پور nedahajipour3@gmail.com 0000-0002-0592-7177 No Department of Food Science and ،Technology, Faculty of Health and Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز Amir Mohammad Mortazavian امیرمحمد مرتضویان mortazvn@sbmu.ac.ir 0000-0001-8551-4374 No Food Safety Research Centre, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران Aziz Homayouni rad عزیز همایونی راد homayounia@tbzmed.ac.ir 0000-0001-6766-0198 Yes Department of Food Science and ،Technology, Faculty of Health and Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز